清晨，北京烹饪协会组织的集训场地内，浓郁的羊肉烘烤香气弥漫场地内，烟火气悄然升腾。参加第三届全国技能大赛的北京队中式烹调（羊肉烘烤）项目选手马玉旺，正站在烤炉前专注地调试羊肉烘烤作品的温度，这位深耕中式烹调领域多年、对烤炙技艺有着极致追求的选手，正为第三届全国技能大赛中式烹调赛项决赛展开最后的冲刺集训，每一份羊肉、每一次翻面、每一秒计时，都承载着他对技艺匠心的专注与敬畏。

羊肉串中的毫厘技艺

“鲜”与“准”，是马玉旺手中羊肉串的灵魂。原料选用当天现宰的新鲜羊后腿肉，肉质紧实、脂肪分布均匀，为美味奠定基础。下刀时，他手腕发力稳准狠，刀刃与肉块的角度始终保持在45°，确保每块肉都肥瘦相间，肥瘦占比严格控制3:7，这样的比例既能在烤制时释放油脂增香，又不会因肥肉过多显得油腻。穿串环节更是考验手上功夫，铁签从肉块中心穿过，每串恰好穿够5块肉，20串羊肉串摆放在一起，不仅每串克重完全一致，连肉块的排列方向、间距都如复刻般整齐。

烤羊肉串最讲究火候和时间，温度高了易焦，低了不入味，时间长了肉质发柴，短了又不熟。马玉旺仅凭烤炉内的火光颜色和羊肉的状态，就能精准判断温度。烤制过程中，他双眼紧盯炉内肉串，观察羊肉表面的变化，适时调整烤炉温度。羊肉表面随着温度攀升，羊脂凝结成琥珀色油珠，与孜然、辣椒粉等调料交织出浓郁的肉香，香气弥漫在整个集训场地。

训练台旁的废料盒里，放着好几串因克重不达标或烤制火候欠佳被淘汰的作品。马玉旺说“每天至少要训练上百串，才能把参赛作品的标准度，和火候拿捏准确。” 最终出炉的羊肉串，外焦里嫩，咬下时汁水在口中迸发，香料与羊肉的本味完美融合，尽显中式烹调的精准技艺。

舌尖上的羊排美味

在腌制环节中，马玉旺将调料分3次涂抹在羊排上，每一次涂抹后都需用掌心顺时针揉搓5分钟，让料汁充分渗透到羊肉肌理中。待羊排放入烤箱后，他便会守在烤箱前观察肉质变化。在烤箱昏黄的灯光下，羊排的肌理清晰可见，油脂在高温下沸腾起金色泡沫，边缘的油脂随着时间慢慢的变得透明，呈现出诱人的焦糖色，此时立即调整烤箱火候，继续烤制3分钟。马玉旺介绍，这3分钟是让羊排内部熟透的同时，保持外皮的焦香酥脆。

当“叮”的提示音响起，出炉的羊排色泽金黄透亮，用筷子轻戳，肉质弹性十足，切开后内里呈现诱人的粉红色，果蔬的清香与羊肉的鲜美完美融合，每一口都是对精湛技艺的最佳诠释。

烤羊腿里的酥香秘诀

处理羊腿时，马玉旺的技艺更是绝妙。他先将整只羊腿固定在操作台上，用专用去筋刀沿着筋膜走向剔除筋膜，整个过程行云流水，完美去除了羊腿的腥味源头。随后将羊腿分割成5厘米见方的肉块，再与洋葱、胡萝卜、西芹块共同研制去除膻味。最后将食材放在酥皮中心，用手指沿着肉块边缘将酥皮向上包裹，捏合处用蛋液封口，确保严丝合缝。放入预热至190℃的烤炉后，他通过烤炉观察窗密切关注酥皮变化，当酥皮从白色逐渐变成深金黄色，且表面出现均匀的酥层纹路时，立即出炉，此时的酥皮层次分明，轻轻一碰便簌簌掉渣，内里的羊肉饱含汁水，咬下时酥皮的香脆与羊肉的鲜嫩在口中碰撞，口感丰富到极致。

编后语

技能没有捷径，唯有反复打磨才能成就卓越。马玉旺看着自己掌心因常年握刀、调试烤炉留下的厚茧，眼神坚定地说：“我会带着百分百的专注和技艺，在国赛舞台上为北京队争光，用技能照亮自己的前程，也让中式烹调的魅力绽放光芒！我们国赛见！”